Formation Cuisine
Des fondamentaux à la cuisine marocaine et internationale.
Le programme de technicien en cuisine a été conçu selon l'approche par compétences, avec la participation des professionnels du secteur et de la formation.
Programme
- Métier et formation
- Hygiène et salubrité alimentaires
- Santé et sécurité au travail
- Exploration du milieu de travail
- Outillage et équipement
- Qualités organoleptiques des aliments
- Techniques de cuisson
- Préparations fondamentales
- Fruits et légumes
- Potages
- Viandes, volailles et gibiers
- Cuisine marocaine
- Poissons, mollusques et crustacés
- Relations professionnelles
- Gestion et organisation d'une cuisine
- Pâtes de base
- Hors-d'œuvre, entrées, salades et canapés
- Desserts
- Présentations culinaires
- Conception de menus
- Mise en place et service des buffets
- Mise en place des petits-déjeuners
- Mise en place et service des banquets
- Menus de production, table d'hôte et à la carte
- Recherche d'emploi et intégration au marché du travail
- Mise à niveau en français et en informatique
- Français et anglais techniques
Conditions d'admission
- Justifier du niveau de 2ème année du cycle baccalauréat
- Ou être titulaire du diplôme de qualification « Agent de restauration »
Concours d'entrée
- Un test de français écrit sur un sujet d'ordre général
- Un entretien en français : intérêt pour le métier de cuisinier et capacité à comprendre et parler le français
- Divers tests d'aptitude au métier
Diplôme : Technicien en cuisine
Profil professionnel
Cette filière forme des cuisiniers capables d'exécuter les différentes préparations et recettes (viandes, légumes, poissons, volailles, entremets salés et sucrés) et de concevoir des menus. Le cuisinier maîtrise l'approvisionnement et le stockage des denrées dans le respect des règles d'hygiène et de qualité.
Compétences visées
Connaissances
- Hygiène nutritionnelle et sécurité alimentaire
- Réglementation et normes alimentaires
- Organisation de la cuisine
- Nettoyage et entretien
- Techniques de cuisson
- Gestion des produits et conservation des aliments
- Recettes et assemblages
- Consoles et buffets
- Service et débarrassage en salle
- Comptabilité générale
- Calcul technique et statistiques
- Technologie de cuisine
- Gestion de la restauration
- Économat
- Législation du travail
- Applications informatiques et bureautiques
Savoir-faire
- Identifier et apprécier les matières premières et ingrédients
- Choisir, stocker et trier les matières premières
- Maîtriser les règles de conservation
- Tailler, habiller, brider
- Confectionner les sauces
- Maîtriser les techniques de cuisson, l'ornement et la présentation
- Élaborer une commande de marchandises
- Mettre en place les buffets
- Élaborer des fiches de production et des statistiques de vente
- Participer à l'élaboration des cartes
- Appliquer les règles d'hygiène
Savoir-être
- Robustesse
- Dynamisme
- Excellente hygiène personnelle
- Sens de la prévention sanitaire
- Finesse gustative, olfactive et visuelle
- Curiosité et créativité gastronomiques
Contenu de la formation
Domaines disciplinaires principaux1000 h60 % pratique
- Hygiène alimentaire
- Histoire comparée des arts culinaires
- Typologie et caractéristiques des aliments et ingrédients
- Technologies de nettoyage et de conservation des aliments
- Techniques de cuisson
- Recettes, assemblage et assaisonnement des plats
- Techniques de description et de service des mets
- Technologie de cuisine
- Gestion de la restauration
- Économat
Profil des formateurs
CuisineGastronomieHygièneRestaurationExpérience en entreprise
Domaines disciplinaires complémentaires300 h50 % pratique
- Calcul technique et statistique
- Techniques de recherche d'emploi
- Méthodologie de création d'entreprise
- Applications informatiques et bureautiques
- Internet
Profil des formateurs
CuisineGastronomieMathématiques et statistiquesInformatique
Environnement professionnel200 h30 % pratique
- Déontologie et éthique professionnelle
- Législation du travail
- Comptabilité générale
- Service en salle
- Création d'entreprise
Profil des formateurs
Droit du travailGestion et comptabilitéExpérience en entreprise
Langues, communication, culture260 h70 % pratique
- Techniques de communication et d'expression
- Langues étrangères
Profil des formateurs
Langues étrangèresCommunication
Stage en entreprise240 h
- Stages en entreprise
- Préparation, accompagnement et suivi
Profil des formateurs
Tuteurs en entrepriseOrganisation de l'alternance en formationStratégies d'insertion professionnelleConnaissance des milieux professionnels