TECHNICIEN EN CUISINE
| INTITULÉ : | CUISINIER | ||||||||||
| NIVEAU : | TECHNICIEN | ||||||||||
| MASSE HORAIRE : | 2000 | NIVEAU D’accès : | Niveau bac ou diplôme qualification | ||||||||
| PROFIL PROFESSIONNEL : | Emplois types visés et/ou spécifications de spécialisation | ||||||||||
| Cette filière vise à former des aides cuisiniers ayant pour mission l’exécution des différentes préparations et recettes de cuisine (viandes, légumes, poissons, volailles, entremets, salés et sucrés), confection de menu. Le cuisinier doit être capable de maîtriser les techniques d’approvisionnements et de stockage des denrées et des produits alimentaires avec respect des règles d’hygiène et de qualité. | |||||||||||
| CONNAISSANCES : | SAVOIR –FAIRE PROFESSIONNEL : | COMPORTEMENTS PROFESSIONNELS : | |||||||||
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* Hygiène nutritionnelle et sécurité alimentaire * Réglementation et normes alimentaires * Organisation de la cuisine et de table de produits * Nettoyage et entretien * Techniques de cuisson * Gestion des produits et conservation des aliments * Recettes et assemblages * Consoles et buffets * Débarrassage en salle * Comptabilité générale * Calcul technique et statistiques * Technologie de cuisine * Gestion de la restauration * Service en salle * économat * Législation de travail * Application Informatiques et bureautiques * Internet |
* Identifier, apprécier les qualités et usages des matières premières et ingrédients alimentaires * Choisir, magasiner, trier ces matières premières * Maîtriser les règles de la conservation * Tailler, habiller, brider * Confectionner les sauces * Maîtriser les techniques et les équipements de cuisson maîtriser l’ornement et la présentation des produits * élaborer une commande de marchandises * traiter les produits selon leur nature * cuire selon la nature du met * mettre en place les buffets * élaborer des fiches de production et établir les statistiques de vente * participer à l’élaboration des cartes de mets * appliquer des règles d’hygiène * maîtriser les techniques de nettoyage, l’utilisation et le rangement des ustensiles et des équipements |
* Robustesse * Dynamisme * Excellente hygiène personnelle * Sens des gouts et préférence alimentaire * Sens de la prévention sanitaire * Veille vigilante à la propreté des lieux * Soin constant au nettoyage des aliments, des ustensiles, et des équipements * Finesse gustative, olfactive et visuelle * Curiosité et créativité gastronomiques |
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| CONTENU DE FORMATION : | M.H.Min | %TP+TD | Domaines de spécialité des formateurs/intervenants | ||||||||
| I. |
Domaines disciplinaires principaux : * Hygiène alimentaire * Histoire comparée des arts culinaires * Typologie et caractéristique des aliments et des ingrédients * Technologies de nettoyage du matériel et des aliments * Technologies de conservation des aliments * Technique de cuisson * Recettes, assemblage, assaisonnement de plats * Techniques de description et de service des mets * Technologie de cuisine * gestion de la restauration * économat |
1000 | 60 |
* Cuisine * Gastronomie * Hygiène * Expérience en entreprise * Restauration |
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| II. |
Domaine disciplinaires complémentaires : * Calcul technique et statistique * Techniques de recherche d’emploi * Méthodologie de création d’entreprise * Applications informatiques et bureautiques * Internet |
300 | 50 |
* cuisine * Gastronomie * mathématiques et statistiques * expérience en entreprise * informatique bureautique |
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| III. |
Domaine de l’environnement professionnel : * Déontologie et éthique professionnelle * législation du travail * comptabilité générale * service en salle * technique de recherche d‘emploi * méthodologie de création d’entreprise |
200 | 30 |
* Droit du travail * Expérience en entreprise * Gestion et comptabilité |
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| IV. |
Langues, communication, culture : * Technique de communication et d’expression * Langues étrangères |
260 | 70 |
* Langues étrangères * Communication |
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| V. | Matériels et / ou supports de formation spécifiques obligatoires : |
§ Cuisine d’application dotée des installations et équipements adéquates § Micro-ordinateur+Internet : 1 par établissement |
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| STAGE EN ENTREPRISE |
240 200 40 |
80 80 80 |
* Tuteurs en entreprise * Organisation de l’alternance en formation * Stratégies d’insertion professionnelle * Connaissance des milieux professionnels |
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* Stages en entreprise * Préparation, accompagnement et suivi |
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